爱子日志

厨师潜规则，偷换或添配料节省成本

炒菜起火基本都是花架子

提起厨师，特别是高级厨师，一般人脑海里总会有这么一幅画面：穿着厨师服，带着厨师帽，熟练翻炒的同时，锅里面火焰直蹿。而王老师告诉班里的同学： “其实锅里喷火很简单，把油锅加热后，一喷料酒，锅里就会猛地起火，当然这是虚火，伤不着人。”“这个方法适合爆炒菜品，但是现在很多时候变成了一种表演，主要是给客人看的。”

老师解释说：“作为厨师都会有烦躁的时候，这个时候老板就可能让拿3000元工资的徒弟尽可能学东西。当学到一定程度之后，如果师傅实在没有东西可以教了，这个时候老板会给这个当徒弟的涨工资，从3000元开到4000元，然后把当师傅的厨师炒掉，这样酒店赚1000元，当徒弟的也赚1000元，是个双赢的事，所以到社会上工作，还是要谨慎一点。”

偷换或添加配料节省成本

在讲菜品的主配料时，刘老师问了一个问题：“你们都吃过鱼香肉丝吧 ，说说鱼香肉丝里都有什么？”多数同学回答说有肉丝、土豆丝、椒丝等。

“这是我们这个地方的吃法，现在多数饭店内的鱼香肉丝里都有土豆丝，但这是不正宗的。原因很简单，就是为了节省成本。”刘老师解释说，鱼香肉丝的主料为肉丝，配料不是土豆丝，而是笋丝。

“但是笋丝的成本太高了，后来厨师逐渐用土豆丝代替了笋丝。”刘老师告诉学生，这种现象非常普遍，不懂行的人根本看不出来。10月20日，蓝翔技校的朱副校长也举了一个例子宫保鸡丁。“这道菜里原来只有鸡丁和辣椒丁，后来厨师为了节省鸡丁，就开始放花生，花生属于配料，多放一把花生，就少放一把鸡 丁，现在里面还加了萝卜丁，这和放花生是一个道理，都是为了节省成本。”

不新鲜的鱼可做麻辣鱼

“不同的鱼有不同的吃法，当然酒店不可能保证每条鱼都是新鲜的，如果鱼不新鲜了，一般都会有不同的处理办法。所谓的不新鲜，是指鱼有了异味，但是还没有变质到不能吃的地步。新鲜的鱼肯定是做清蒸鱼，稍微不新鲜的可以做红烧鱼，用红烧的方法掩盖鱼的不新鲜，再不新鲜的鱼，异味比较大了，就可以做成麻辣鱼。”

“血脖肉就是猪脖子附近的肉，由于有大量的淋巴结和脂肪瘤，不消除的话会有很多毒素，但是现在基本上都拿去做肉馅了，还有奶脯肉，也是拿去做肉馅，所以路边的肉包子最好不要吃。”

平时吃的糖醋里脊基本上都不是用里脊做的。“一头猪有三四百斤重，它的里脊也就几斤，哪来这么多里脊啊，所以饭店一般用瘦肉代替。”

用过的油处理办法很多

随后，老师还详细介绍了酒店油的用法。“过油只是把东西炸一遍，但是油还是好的，还会接着用。”老师说，如果过油时炸的是鸭肉或味道比较重的东西，就要处理了。“如果油里面其他味道重了，酒店一般会放入葱姜等处理一下，把里面的异味去掉。如果油内的杂质比较多，一般会放入少量的淀粉，待淀粉沉淀后会 把杂质带到锅底，然后取出干净的油再接着用。”

当其他同学质疑油的质量时，老师解释说：“过油只是把原料炸了一遍，油并不脏，只不过有些小店使用次数过多，这样油的质量就没法保证了，一般大酒店用油不会出现太大的问题。”

没动的菜会端给别的客人

授课的王老师曾经在酒店里面工作过，他告诉同学们，“大酒店有个原则，就是客人动过的菜，肯定会扔掉。客人没有动过的菜，服务员端回厨房的时候也不能偷吃。一般谈生意的人为了面子，通常只有几个人时也会点很多菜，所以很多菜客人都没有动，这个时候就被服务员端回厨房了。”

“端回厨房后，有的菜会直接变成员工餐。如果正好有客人点了其中的一道菜，那就直接端上了。当然前提是菜是干净的，没有任何人动过。”

作为客人，如果在菜里吃出杂物时一般会要求换一盘新的，但王老师告诉班里的同学们：“懂行的人一般不会要求换新的，而是换菜品，这和厨师的厨德有很大关系。厨师脾气都很火爆，厨师好不容易做出的菜，结果你退了，厨德不好的厨师可能不会重做一份，而是把原来菜中的杂物挑出来，还有可能吐上口水，然后再重新端上桌，所以遇到这种情况最好是换菜品。”

转载自：大众网