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橄榄油选购的基础知识 by avnet

转载自：http://www.smzdm.com/youhui/196719/

橄榄油由于其超高不饱和脂肪酸，无胆固醇，无反式脂肪酸的构造特点而有益于人体的心血管系统健康，更由于其独特的风味，口感而风靡全球。

一、关于橄榄油的保质期及酸度

按现行GB或国际标准规定，合格的特级初榨橄榄油有效保质期为24个月；（KA渠道（商超）对于食品保质期的控制比较严格，通常小于有效保存期的2／3就需要特批才能进入。）酸度范围在0.1 －0.8％；酸度越高表明油的等级或新鲜程度越低。

在国际橄榄油市场上，特级初榨橄榄油的酸度与价格直接挂钩，以升为单位，酸度值每下降0.1％其直接采购成本大致上升0.2欧。优质特级初榨橄榄油，其酸度值区间一般在0.2－0.4％之间。而酸度低于0.1％的橄榄油实质上就是“果榨油”（Olive Pomace Oil），在成份上与特级初榨并无不同但价格仅为特级初榨的50％不到。

二、“特级淡味橄榄油”不是橄榄油

之前还看到“特级淡味橄榄油”的名称。其实，在橄榄油的标准分类中没有“特级淡味橄榄油”这个产品。说白了，所谓的“特级淡味橄榄油”的主要成份就是果榨油。更详细的介绍请各位移步维基百科。 无论是特级初榨橄榄油，纯净橄榄油或果榨油，说白了就是农产品，其中等级最高的特级初榨品种恰恰还采用了最原始的物理加工方法。

三、决定橄榄油等级的重要因素

决定特级初榨橄榄油等级的最重要因素并非其品牌而是油橄榄树的品种，种植区域和油橄榄被加工时的新鲜程度以及温度。

前2者决定了橄榄油的香型和口感，后2者直接导致橄榄油的物理指标的优劣。任何一个品牌的进口橄榄油，只要它取得了欧盟的出口认证和中国海关商检部门的合格证书即可放心食用。

西班牙是全球橄榄油最大产区之一，当地种植最多的油橄榄树品种是霍基布兰卡以及皮夸尔，前者口感比较淡雅，后者浓烈并具有持久的青草芳香。一般的特级初榨橄榄油在制造过程中会采用2种橄榄油调配以取得口感和成本的平衡。

四、橄榄油的包装

橄榄油的包装，通常，“原瓶原装”的进口橄榄油采用了玻璃瓶，食用级别PET或铁皮听装这三种方式。在欧洲，由于崇尚环保和包装物的再利用，PET包装的橄榄油是最流行的。在确保油质的同时，PET包装降低了消费者的购买成本，缺点是容器较易变形，所以在欧洲PET包装多半是大容量的家庭装；铁听包装的最大优点在于无需特别处理即可防止光照导致油脂在保存期的氧化，铁听同样存在容易变形的弱点；玻璃瓶包装，尤其是透明玻璃瓶可以让消费者对油脂的色泽一目了然，玻璃也是化学稳定性最高的食用油容器之一了，其缺点就是重量和易碎。

记住，食用油脂在保存过程中需要避光以避免过早产生氧化。

除了橄榄树的种类，其他因素例如土壤、气候、收获的日子（从11月至2月不等）和提取过程等，都会影响橄榄油的色、香和味。

一些独立的专业品油师会将橄榄油的味道评定为甘甜、辛辣、果香或醇和，并检验那些准备销售的橄榄油，确保没有变质。

提取橄榄油的程序相当简单，过去几千年都没有改变。首先，用棍棒敲打树枝，然后把掉下的橄榄收集起来，用磨石把果实连同果核整个压榨，再把除去渣滓的汁液倒进沉淀缸里。等到汁液中的油和水分分离之后，橄榄油就提取完毕，可以使用了。

等级和分类

根据国际橄榄油协会说明，通常把橄榄油分类为三大类分别是：

①温和（清和、淡素或‘黄油状’）；

②半果香（味较浓、橄榄味道较重）；

③果香（味道浓厚、全熟的橄榄油）。

①初榨橄榄油(Extra Virgin)：这是最上等的橄榄油。它是从上等橄榄榨取而成的，无需用溶媒提取。一般称为“冷压初榨橄榄油”，因为它是在室温下榨取出来的 (称冷压 Cold Press)。它含游离脂肪酸极低。这种脂肪酸能破坏橄榄油的味道。初榨橄榄油味道芳香，种类繁多。

②纯净橄榄油(Pure Olive Oil)：跟初榨橄榄油的制法一样，但它含有较多游离脂肪酸。

③橄榄油(Olive Oil)：某些“低温榨油”因含酸量高，加上本身的味道、色泽或香味不足，以致不宜食用。制造商于是加上溶媒，以精炼这类橄榄油。随后再加热而将溶媒清除。以这个方法所制的油大致上已无色无味。这种精炼再与优质的纯净橄榄油混合。制造商以往把这类混合油标明为“纯橄榄油”出售，但自1991年起已停止使用这个名称。现在一律简称为“橄榄油”。

④橄榄渣油 (Olive Pomace Oil)：橄榄经过机械和人工处理后，其中的油分和水分均已提取出来，最后只剩下果渣。使用溶媒能够从果渣中抽出额外的油分。这类油再经精炼后，便会与较优质的纯净橄榄油混合。

⑤淡橄榄油(Extra Light)：它不属于橄榄油等级的一种。它其实是由精炼橄榄油与少量纯净橄榄油混合而成的。它之所谓“淡”与油中的脂肪含量没有多大关系，因为橄榄油全部都是脂肪。淡橄榄油在色泽、香味和味道方面都略逊一筹。

http://zh.wikipedia.org/wiki/%E6%A9%84%E6%AC%96%E6%B2%B9